Hűvös élvezet

Az ország egyik leghíresebb fagylaltkészítője eredetileg programozónak tanult.

 

 

Később mozdonyt vezetett.  Pálfi Attila, a balatonmáriai Florida fagyizó tulajdonosa talán sosem lett volna fagylaltkészítő, ha a korai számítástechnikai vívmányok nem veszik el a kedvét az eredeti szakmájától. Így történt. A világ ugyan szegényebb lett egy informatikussal, de mi meg gazdagabbak lehetünk azokkal a páratlan ízélményekkel, amelyek nap mint nap fagylaltpultjából kikerülnek.

Amellett, hogy kanizsai vagyok, Balatonmárián, a vasút mellett nőttem fel, így nem volt ez idegen világ

—1984-ben Zalaegerszegen a Csány László Közgazdasági Szakközépiskolában érettségiztem, és hivatalosan számítástechnikai programozó és folyamatszervező az én végzettségem. Úgy emlékszem, személyi számítógépből még csak három volt a középiskolában akkor, ezeket vitrin mögött őrizték. Már láttuk ezeket, de nem tudtuk, hogyan kell bekapcsolni. Lyukszalaggal, lyukkártyával dolgoztunk, és olyan számítógépeken futtatunk programokat, amelyeken az 5X5 kiszámítása másfél oldal programozást jelentett. Ez volt a szakmám, de én nem csináltam mást, mint nyomtatópatronokat cserélgettem, meg javítgattam a nyomtatókat. Ettől aztán hamar el is ment a kedvem. Ha öt évvel később kezdem, lehet, hogy ma is ezzel foglalkozom. Nem így történt. 1984-bek hazakerültem, és rokonok révén a vasútra kerültem, mint mozdonyvezető. Amellett, hogy kanizsai vagyok, Balatonmárián, a vasút mellett nőttem fel, így nem volt ez idegen világ. 1992-ig tartott ez a korszak.

—Hogyan lett vendéglátós?

—1992-ben kerültem a vendéglátásba. Igaz, annyi kis trükkel, hogy mi már 1988-ban a Dél-Zalai Áruház földszintjén megnyitottuk a büfét. Nyáron fagyit árultunk, télen büféként működtünk. A feleségem (akkor még menyasszonyom) révén kerültem oda. Ott kezdtük tanulni a fagylaltkészítést. Nagyon egyszerű volt: vettél egy csomag port, hozzáöntöttél négy liter vizet, kifagyasztottad, és megcsináltad az akkori legmodernebb, legjobb fagylaltot. Hozzáteszem, nagyon jó volt akkoriban ez, mert voltak nagyon finom alapanyagok, és volt egy-két nagyon lelkes cég, akik tényleg jó termékeket készítettek. Emlékszem, Szabó Imrénél volt az első látványpult, és másodikra nálunk jelent meg a városban. Igaz, hogy ez még egy magyar termék volt, de nagyon szépen lehetett vele látványfagylaltozót működtetni. Ekkor kezdtük el tanulni a szakmát. Nem csak a fagylaltkészítést, hanem azt is, mit jelent a vállalkozás.

—Mit jelentett akkor vállalkozóként indulni?

—Eleve úgy kezdődött, hogy nem adott a bank hitelt, kölcsönökből szedtük össze a szükséges pénzt. Nekünk mesterünk nem volt, minket mindenre az élet tanított meg. Azt szoktam mondani, nagyon sok rossz fagyit csináltunk azért, hogy aztán jó fagyit készíthessünk. Ha például akkoriban mogyorófagyit kellett készíteni, az soványtejporból, cukorból, aromából készült, meg olykor kakaóval színezték. Némi kevergetés, fagyasztás, és kész volt az, amit mogyorófagyinak adtunk el. Ma már 100 százalékos mogyoróval (krémekkel) dolgozunk. Sokat változott ilyen szempontból a világ.

Mester nélkül lett mester

—Azt mondja nem volt mesterük. A fagylaltkészítés nem szakma, nem tanítják?

—A középiskolákban a cukrásztanulók könyvében van öt oldal fagylaltkészítési ismeret. Ennyit tanulnak erről a diákok. A cukrászok többsége számára mostohagyermek a fagylaltkészítés. Többségük ezt legfeljebb melléküzemágként, muszájból, nem szeretetből csinálja. Ők nem fagylaltkészítők, én meg 22 éve foglalkozom a fagylaltkészítéssel, de nem vagyok cukrász. És mert nem tanultam, nem tanulhattam a szakma tradicionális fogásait, így sok dolgot a magam kárán kísérleteztem ki. Ez például arra is jó volt, hogy az ember nem ragaszkodhatott olyan betanult dolgokhoz, amelyek gátjai lehetnének a nyitottságnak, az új elvárásoknak való megfelelésnek.

Azt szoktam mondani, nagyon sok rossz fagyit csináltunk azért, hogy aztán jó fagyit készíthessünk.

—Amennyire tudom, a kísérletezés, az új dolgok kipróbálás ebben a vállalkozásban folyamatos.

—Az elmúlt egy évtizedben nem volt olyan év, hogy ne fejlesztettünk volna. Lehet, hogy ezt a vendég nem tapasztalja közvetlenül, mert a fagylaltkonyhát, az új gépeket nem látja. Az én fagylaltkonyhám az ország egyik legkorszerűbb fagylaltkonyhája, a legmodernebb gépekkel. Ezek fontos dolgok, főleg akkor, ha egy nyáron akad egy-két brutálerős nap, és nekem, nekünk azt is meg kell oldanunk. És ha lehet, a vendégeink által megszokottnál még magasabb színvonalon, mint egyébként. Mert akkor kell a legjobbat produkálnunk, amikor a legtöbben vannak, és ez korszerű technika nélkül kivitelezhetetlen. Előfordul olyan szombat és vasárnap, amikor ötezer vendég fordul meg nálunk, és azt nem engedhetjük meg magunknak, hogy elfogyjon a citromfagyi, vagy, hogy kiürüljön a pult. Nekem előre kell gondolkodnom, itt rögtönzésnek nincs helye.

—Hogyan néz ki a fagylaltkészítő egy napja?

—A következő nap előkészítése az előző napon, zárás előtt kezdődik. Bemegyek a pultba, összeírom, ami van, aztán összeírom a fagyasztási sorrendet. A következő reggel 5.30-kor kelek — nap, mint nap így van —, mert nekem 10 órakor feldíszített fagyipulttal kell várnom a vendéget. És ez csak jól előkészített munka mellett sikerülhet. A nap folyamán is folyamatosan dolgozunk, meghatározott sorrend szerint jönnek a feladatok. Rajtam kívül egy ember dolgozik még a fagylaltkonyhában, egyébként hárman vagyunk. Én folyamatosan dolgozom, a fiam, aki végzett cukrász, és a vőm, aki remélhetőleg idén októberben szerzi meg a cukrászvégzettségét, napi váltásban vannak mellettem. Mindennek meg van a maga időtartama, ebbe beletartozik a gépek munkája, az előkészítés időigénye. Hogy ez mára flottul, szinte fennakadásmentesen megy, tíz év munkája van. Számunkra a legfontosabb, hogy nyitáskor egy szép, esztétikus pult várja a vendéget, és zárás előtt tíz perccel se a maradék fagylalt csúfkodjon a pultban, hanem 80-85 százalékos telítettségből választhasson a vendég. Mi azt tartjuk, hogy az a vendég, aki zárás előtt öt perccel érkezik, ugyanolyan fontos, mint, aki nyitáskor. Azonnali visszajelezést kapunk a munkánkról. és ez nagyon fontos. A dicséret és a kritika egyaránt. Mindkettőből tanulunk.

A luxus élménye

—Mitől különleges, más az Ön által készített fagylalt?

—Van egy alapséma, az, hogy az ember tanuljon, nyitott szemmel kell járni a világban. Mentem én nagyon sokfelé a világba fagyit enni, aztán hazajöttem, és nekiálltam megcsinálni. Az én fagylaltjaimnál magyar ember ízvilága a döntő szempont. Hiába hoznék én a világból olyan különlegességet, amely idegen a magyar ízektől, hagyományos alapanyagoktól, nem járnék sikerrel. Az alapanyagok egyébként részben Olaszországból származnak. A joghurtos fagylaltunkba egy olyan élőflórás poralapú készítményt használunk, amelyet Magyarországon mi alkalmazunk egyedül. A tej magyar, és nem a legolcsóbb. Sajnos a tejszín nem hazai termék, mert itt nem találtunk a mi elvárásainknak megfelelőt. A vaníliánk meg például madagaszkári. Igyekszünk mindenhonnan és mindenből a legjobbat beszerezni. Sokan nem értik, miért gondolkodunk így, de nekünk a vendég a legfontosabb, és a vendég a pénzéért minőséget kell kapjon. A fagylalt luxuscikk. Enélkül bárki élhet, ezt nem muszáj megvenni, de aki úgy dönt, hogy mégis megveszi, annak a pénzéért a lehető legjobbat kell kapnia. Luxusra költ a vendég és mi a pénzéért igyekszünk a luxus kategóriájába illő minőséget adni.

—Nemcsak az ízekre, a választékra is igaz ez.

—Valóban, ez nem a fagylaltról szól csupán. Egy jó fagylalt — bár nagyon fontos— önmagában nem elég. Kell például egy szép pult, szépen tálalt, friss fagylalttal, amelyet nem túrnak össze. A tölcsér legyen friss, a lányok mosolyogva köszönjenek, és a vásárlóval töltött parányi időben úgy törődünk a vendégeinkkel, hogy érezzék, számunkra ők, az ő igényük a legfontosabb. Ha mindez együtt van, a vendég elégedetten távozik. Ha a pult koszos, ha a lányok mogorvák, vagy csúnya a fagyi, nem eladható a termék. Fontos a tálalás, és ez nemcsak a fagylaltra igaz. A másik nagy tapasztalat: minél nagyobb a pult annál több fagylaltot el tudunk adni. Ha nagy a választék, és az vonzza a szemet, a vendég is többet vásárol. Nálunk 32 fagylaltból választhatnak a vendégek. Ez befektetést igényelt, de beigazolódott a hozzá fűzött remény. Egy-egy forgalmas napon talán hosszabban kell sorban állni, de mi mindent megteszünk a gyors kiszolgálás érdekébe. Egy alkalommal egyik vendégünk a tempóra panaszkodott, tréfásan annyit mondtam, háromkezű lányokat akartam felvenni, de nem sikerült. Elmosolyodott…és láttam elillant a feszültség. Olykor egy humoros mondat, egy mosoly a feszült helyzetet is megoldja. Az emberek manapság gyakran túlreagálnak dolgokat, teli vannak negatív élményekkel, és nem egyszer ez nálunk csapódik le, s ezt is meg kell tanulnunk kezelni.

Ízek, élmények

—32 féle fagylalt. Létezik ennyi íz?

—Ennél több is. Vannak az úgynevezett divatfagylaltok, nagyon-nagyon sokfélék, és vannak a klasszikus ízek. Az előbbiek folyamatos kísérletezés, fejlesztés eredményei. Ennél többfajta fagylalttal dolgozunk a szezon folyamán, csak 32 féle van egyszerre a pultban. Ezzel a választékkal minden igényt igyekszünk kiszolgálni.

A Balaton fagylaltja 2014

—Nagyon sokan tudják, hogy önöknél készült az a fagylalt, amely elnyerte 2014-es évben a Balaton fagylaltja kitüntető címet.

—Tényleg sokan tudják, hogy így történt. Sokan olvasták, hallották, látták a tévében, és ezért is jöttek el hozzánk. Egy nyolcvan éves néni direkt ezért vonatozott el hozzánk az északi partról, hogy
megkóstolja a fagyinkat. Sokan örültek a sikerünknek, és velünk együtt nagyon boldogok voltak. Megvallom, nem gondoltuk, hogy sikerünk lesz.

—Hogyan született a siker?

—Szakmai tapasztalatainkból, az alapanyagokból, és abból a belső igényből, hogy valami mást csináljunk ,mint eddig. Ebből a hármasból született a Balaton Fagylaltja. Belenyúltunk a díszítésbe, az ízvilágba, szokatlant alkottunk, és ez számunkra meglepő módon találkozott a zsűri elvárásaival. Valami újat tettünk a fagylaltpultba, és letaglóztuk a zsűrit. Erre jött aztán az ország összes médiuma, mert mindenki kíváncsi volt erre a pirinyó termékre.

—Mikor ér véget az évad?

—Október elsején zárunk, de nem lesz vége a munkának. Reggel nem kell ugyan jönni a gépeket indítani, de én ugyanúgy felkelek majd, mint más reggeleken, megiszom a kávémat és nekiállunk azoknak a munkáknak, amelyek a következő szezon előkészítését szolgálják. Felújítások, festések, gépjavítások. Aztán jön a családi pihenés más fagyis családokkal. Aztán meglátogatom az anyukámat, anyósomat, elbeszélgetünk. Elmegyünk orvoshoz, megoldjuk azokat a feladatokat, amire nincs a nyári szezonban időnk. Még októberben fejben vannak a dolgok, akkor átbeszéljük, mit, hogyan fejlesztünk. Átbeszéljük, kikkel dolgozunk a következő szezonban.

—Könnyű fagyiárust találni?

—Hatvan emberből választottunk ki az idén is hármat. Nehéz olyan lányokat találni, akik megállás nélkül 6-7 órát képesek dolgozni, akik nem akarnak minden éjjel mulatni, és képesek reggel negyed tízre bejönni. Volt olyan lányunk, aki öt éven át dolgozott itt. Aki elfogadja, hogy itt szigor van, rend van.

—Egy kérdés a végére: van kedvenc fagylaltja?

—A citrom a kedvenc fagylaltom, ha evésről van szó, de elkészíteni mindet szeretem.